いきなりステーキさんの登場以来、
ステーキブームが続いていますね！
今は、安価でボリュームたっぷりのお肉が
スーパーでも買える時代になりましたので、
とにかく赤身肉をガッツリ安く食べたいとなれば、
自宅調理ですよね。
でも、ステーキ焼くのって、意外と難しい。。。
美味しくお肉を焼くには、お肉の中心温度を
上げてあげること。これにつきます(^o^)
中心温度の上げ方は、低温調理を事前にしてあげることで、
簡単に失敗なく、ミディアムの焼き加減を再現できます。
お肉を買ってきます。
脂肪分の少ない、赤身肉がおすすめ。
私は、アンガスビーフが好きです。
塊のお肉２００グラムでも１０００円くらいです(*^^)v
低温調理にかけていきます。
私は低温調理器を使いますが、自宅に無い方がほとんどだと思う
ので、無い場合は
お肉を湯煎で８０℃のお湯につけ、適宜熱湯を注ぎ、大体６０℃くらいを
キープして30分~40分低温調理。
又は、オーブン機能のあるレンジで、一番低い温度。１００℃以下で、
40分程度、低温調理。
これらでも中までジューシーに仕上がります。
湯煎する前には、ジップロックに入れ、
中の空気を抜いて、真空状態にしておきます。
空気が入っていると、熱がうまく伝わらなく、まだらに
仕上がります。
お肉をセットします。
今回は指定温度５８度で、40分間低温調理することにします。
この温度は、色々試して最適な温度を探さないといけません。
今回は人に振舞う料理でしたので、衛生観念より、５８℃は
少し高めの温度設定です。
いつもは、あと２℃落とし、５６℃でやります。
たった２℃と思うかもしれませんが、この辺の温度帯が
どうやらボーダーラインなようで、まったく触感が
異なります。
使っている円柱状の機械が低温調理器です。
ANOVAという海外の器具です。
水に浸かっている部分にヒーターとプロペラが入っており、
水を循環させつつヒーターで温度を上げ、水温を一定に保ちます。
この機械がなかなか良くできていて、温度キープもバッチリですし、
かなり高温までも対応できます。
ただ、高い。。。笑
だんだんお肉の色が変わってきます。
この間に、付け合わせでも作ります。
マッシュポテト。
バターたっぷりバージョン。
続いて、にんじんグラッセ。
綺麗に面取りして、茹でてからバターで煎り付けます。
野菜のオードブル。
冷えたものをグリルで温める。
低温調理が終わりました(*^^)v
めちゃくちゃ色悪いですね笑。
それで牛肉の独特の香りもします。
でもこれでよいのです(*^_^*)
あくまでも、この色変わりは表面のみで中は凄く綺麗に仕上がっている
はずです。
牛肉特有の香りも、これから仕上げで表面を焼き付け名ラード反応を
おこすことにより、所謂、ステーキの美味しい臭いに変貌します。
と、ここで仕上げ焼きの写真を紛失してしまったので、
文章のみで。
出来るだけカンカンに熱したフライパン。
出来れば鉄製、スキレット等が良いです。
そこえお肉を投入、表面のみを焦がしつけるイメージで
サッと焼き終えます。
ここで、じっくり火を通すと、低温調理をしたのが
全て無駄になりますので、お気をつけて(*^_^*)
焼き時間は両面で30秒から１分程度でしょうか。
表面のみパリっとしあげてくださいね。
されでは、まな板の上に写し、２分程度そのまま落ち着かせます。
すぐに切ると肉汁がすべて流れてしまいます。
ということで完成！！！
いい色に焼けました。
中まで火の通った、ミディアムです。
海外製のお肉がこんなに柔らかく、ジューシーに仕上がるとは！と、
皆に大好評です。
低温調理をしなくても、肉を常温に戻し、両面適度に焼き、
最後はアルミホイルに包むといった、巷のレシピでも
美味しく焼けますが、、
何よりも違うのは、脂身の美味さ。
脂身と、赤身はどうしても温度の伝わり方が違うので、
低温調理せずにどんだけ上手に焼いても、脂身部分は
生っぽくなってしまいます。
低温調理を適度にかけたお肉のステーキは脂身にも
しっかりと火が通っているので、気持ち悪くなく、
美味しくいただけます。
手はかかりますが、是非一度チャレンジしてみてくださいね(*^^)v
