料理が大好きな営業マンです(^^♪
ジャンル問わず、様々な料理に取り組みたいと思っています。
今回はみてくれは非常に悪いが、刺身、鍋、唐揚げ、
どのように調理してもおいしい「おこぜ」料理を楽しみたい
と思いますー(*^^)v
思ったよりかわいい？
スーパー等で我々が手に入れることのできるオコゼは、
背びれが取り去られた状態で販売されていることが多いです。
背びれには非常に強い毒が有、差されると、強い
痛みが最低２４ｈは続くそうです。恐ろしい。。。
しかしながら、たんぱく質の毒らしく、加熱には弱く、
火を通せば無毒化します。
毒があるといっても、危険なのは背びれだけなので、
その他は全ておいしくいただく事が出来ます。
捌きます。
パーツ毎に分けます。
オコゼは、アンコウと同じく、身よりも、
その他の道具が非常に価値のあるような気がします。
家庭で捌く際にも、内臓等も絶対にすててはいけません。
・・・あまり家庭では捌かない？
おおまかに、右上の頭から時計回りに、
卵、肝、エラ、胃袋、あばら肉、背骨、身、とうとう身、外皮
といった部位になります。
料理にしていきます。
オコゼの潮汁用に出汁をとります。
魚の味噌汁にカツオ出汁を使う方がいますが、
魚の味が二重になるので、僕はしません。
昆布と、その具材の持つ、ポテンシャルで勝負です。
頭と脇腹、あばら肉を唐揚げ用にします。
１６０度でバチャバチャ
泡が出なくなるまで、しっかりと揚げます。
20分～30分間揚げます。
刺身にしていきます。
皮ととうとう身、胃袋、外皮は湯引きをしておきます。
湯引きをすることで、コラーゲンをたっぷりと感じる、
コリコリ触感になります。
※とうとう身とは、身と外皮の間の皮のことをいいます。
肝は、湯引きしてポン酢に溶くキモポンが最高にうまいですが、
今回は、肝本来の味をあじわうために、そのままお刺身とします。
透き通った身、ぷりぷり感がつたわりますか(*^^)v
厚造りは弾力が有すぎて、身の甘味等が感じにくいので、
フグと同様に、薄造りで仕上げます。
唐突ですが、サザエです。
サザエのお造りも一緒に盛り付けます。
生のサザエの身の出し方にはコツがあります。
料理屋さんでも、殻をたたき割ったり、しているとこが
稀にありますが、コツをつかめば、殻を傷つけることなく、
綺麗に取り出すことが出来ます。
・・・方法はまた後日。
お造り盛り合わせの完成ですー
料理と部位ごとにみていきまーす
唐揚げ。骨までストレス無く、カリカリサクサクです。
塩のみでいただきます。味の濃い魚なので、
余計な味付けはいらないです。
身です。大葉が透き通るくらいの厚みがベストです。
ポン酢が合います。
非常に繊細で上品な脂があり、身の甘味もあいまって、
極上の味です。
胃袋、コリコリとして、まさにホルモン。
皮はぷりぷり。
コラーゲンコンビ。
肝は身と食べます。
あんきもやかわはぎの肝とはまた異なり、
とろける感じではなく、歯ごたえのある肝。
噛み締めると、じんわりと脂が出てくる感じ。
その油は非常に上質で、甘味が強く、嫌な感じは
全くなしの珍味。通風なるよ。
おまけのサザエ。
身は塩もみして、流水で洗って、削ぎ切り。
歯ごたえ、磯の香り良し。
サザエも大きいサイズになると、身、エンペラ、貝柱
と部位分けして、それぞれの味を楽しめます。
肝は生も美味しいけど、軽く湯引きして
濃厚な海藻のお味がオツであります。
そして、シメ。
潮汁。完璧。最後に卵を入れて、予熱で火を
通しました。
この魚のポテンシャル・・底知れない。
こんな出汁どこに貯めてたの？というぐらい、
濃いスープ。
骨からの身も見離れ良く、ヒレの皮なんかも、
ちゅるっと、骨だけになります。
卵は、鯛の子よりふわふわ食感で、お箸でつまむと
ホロホロと崩れる感じ。
魚卵でも、上位の味。
全体像。
魚一匹買うと、いろいろな料理が楽しめるから
大変お得です。しかも今回のオコゼは、高級魚でありながら、
あまり料理する方がいないのか、スーパーで半額。
ワンコインで買うことが出来ました。
外で食べると、高価なものがお安く食べられて嬉しいです(^^
上より以前～
当時に見つけた。ワンコインオコゼ。
今回のものより少し、鮮度落ちしてしまっている感じ。
顔もこっちのほうが怖いね(*‘∀‘)
身の透明感が薄い。。。
こういう時は、、、
湯引きにして、氷水に取ります。
しっかりと水分をふき取り、少し厚めに削ぎ切りにします。
とうとう身もつけたまま湯引きするので、ぷりぷりの
食感と身のコントラストが楽しめます。
生とはまた違った、火を通したことでのうま味が
出て、これはこれで凄くいけます(^o^)
季節の食材と併せて楽しみます。
お家のことだけじゃなく、料理の相談も受け付けますよ(*^^*)
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