夏の川魚の代名詞“鮎”
世間では梅雨の時期になるこの季節、雨が多く、
あまり喜ばれることは少ないようですが、
うってかわって、この季節にアユ釣りが解禁となる地域が
多いため心待ちにしている方も多いと思います(^o^)
鮎という魚は、小鮎時代は川虫等の餌。大きくなると、
川のコケを餌にして育ちます。となると、大きくなった
鮎を釣るには、コケを餌にしなければならないわけですが、
コケを針に着けることはできません。
そこで、釣り師の間で考え出されたのが、友釣りです。
鮎は大きくなると、川底で一匹一匹が縄張りを作る習性が有、
自分のテリトリーに入ってきた鮎に体当たりをし、追い払う
行為を行います。
その習性を利用して、アユ釣りでは、囮鮎と呼ばれる鮎を
泳がし、囮鮎につけたハリに対象魚を引っ掛けて釣り上げる
“友釣”という他には無い釣り方をします。
常に囮鮎と、釣り上げた鮎とが上がってくるため、
見た目には2匹が同時に連れたように見えます ^^
ま、この当たりの話は話し出すと、とんでもない所まで
いくので、この辺で。。。
・・・ちなみに私も3年間くらい友釣りやってました(*^^)v
以下は、当然釣り上げたものと言いたいとこですが、
地元スーパーで購入した、養殖アユの天然仕上げです。
天然仕上げアユは、出荷する前の２週間程度を川に放ち
自然化で育てるようです。
天燃鮎と、養殖鮎は味の違いはもちろんですが、何より
見た目が違います。
養殖鮎は、どうしてもぼってりとした体系で、遊泳力が
低い為か、各ヒレが小さくなり、色も黒っぽくなります。
これは鮎に限らず、海水魚の養殖物でも同じです。
今回の天然仕上鮎は非常によくできていて、たった数週間
自然下に帰すだけで、色は天然ものに近く、なにより頭の
後ろにある通称“追星”黄色く楕円になった柄が、出ています。
これは天然鮎の場合、攻撃的な鮎であればある程、はっきりと
模様が出るようです。
残念ながら、養殖ものは白っぽく、薄い色になります。
素焼きにしていきます。
煮崩れと適度な焼き色を付けるために、素焼きにします。
強火でサッと焼くのではなく、中火以下で乾かすように焼く
ことがポイントです。
ここで炭火で焼くと尚良いです(*^^)v
でもその場合は、甘露煮になる前に食べてしまいますね。
骨まで柔らかくします。
圧力鍋で、15分程度似ていきます。
煮る時は番茶を使います。番茶で煮ることにより、
魚の嫌な臭いを抑えることが出来ます。
なければないで、水で煮て大丈夫です。
下味として、砂糖を少し加えます。
この工程で、頭から尾まで全て柔らかくなります(^o^)
圧力鍋の煮込み時間を終わったら、急に圧はぬかず、
おもりが下がるまで放置します。
そして、最終の煮込みとなります。
煮た番茶は使いません。魚のうま味が出てるように思いますが
表る程でません。番茶効果か？
酒、しょうゆ、みりん、水飴、砂糖で焦がさないように
煮ていきます。
煮始め
あと一息
ほぼ完成。
全ての煮汁を煮切ります。
そしてここからが肝心。
火からおろしたタイミングで、団扇でおもいきり仰ぎ、
表面温度を下げます。
そうすることで、表面にコーティングされた煮汁の層が
垂れずに、つやっつやな仕上がりになります。
冷めた方が美味しいでーす(*^^)v
これは１０月～１１月くらいに作ったもので、この時期の
鮎は落ち鮎といって、卵がパンパンに入っています
身の味は全盛期より少し落ちますが、甘露煮はやっぱり
この卵が美味しい気がします。
ししゃもよりパンパンです。
鮎は年魚と呼ばれ、一年で一生を終える魚です。
また、生息域もは広いですが、綺麗な水の所でしか、
育たない、綺麗好きなお魚です。
縄張りを持つという、独特な習性もさることながら、
琵琶湖の鮎は大きくならず小鮎のままで一生を
終えるなど、特殊なお魚です。
川魚は魚臭く、苦手というかもおおいですが、鮎は
コケを食べているからか、別名キュウリウオと呼ばれるほど
火を通す前は香しいスイカ等に通じる臭いがします。
苦手な方も多いですが、内臓の苦みも格別です。
これからの季節鮎料理の全盛期ですので、一度機会が
あれば味わってみてください。ちなみに、天然鮎は釣り人
の特権といえるほど、超高級魚です。
昔は生息数が多かったみたいですが、環境汚染の影響で
鮎が住めなくなった川も多く、個体数が少ないので、高価に
なっています。
我々の地元猪名川も一時は鮎はいないといわれていましたが、
河川改修工事等で、近年少しずつ戻りつつあるようです。
人が汚したものを、人がまた手を入れて直す。
鮎の住める綺麗な川を今後も保っていきたいものですね(*^^)
