発酵食品好き営業マンです。
発酵は日本の文化ですよねー。
納豆、ぬか漬け、日本酒、塩こうじ、味噌、ふな寿司。
多種多様です。
主に、冷蔵技術の発達していない時代の副産物のものが多く、納豆などはどのように生まれたかは、有名なお話です。
発酵食品は、悪い菌（腐る菌）が出来る前に、良い菌を生むことで出来上がります。独特の発酵臭を嫌がる方もいますが、多くは非常に美味しいものに生まれ変わります。
諸外国でも以外に発酵食品は多く、有名どころでは、チーズ、キムチ等でしょうか。チーズなんかは種類の多さ、発酵のやり方の違い、カビを味方につける等、ひとつ上のラインを行ってる気がします。
ということで、今回は簡単に出来ておいしい発酵食品を
作りたいと思います。
ドイツのザワークラフトです。
キャベツ刻みます。
キャベツに元からついている、乳酸菌を利用します。
キャベツは細かくした方が、切り口の断面が大きくなり、成功率は上がりますが今回は触感を楽しみたいため、ざく切りでやります。
ザワークラフトは、いわゆるキャベツの酢漬けと思っている方が多く、レシピにもお酢を使うものが多々あります。それはそれで美味しいのですが、本来のレシピは、キャベツと塩のみです。
発酵により酸味が導かれます。
キャベツ１個で小さじ２くらいの塩です。
塩を増やした方が、水気が出やすく失敗リスクは減ります。
ビニール袋に入れて、空気をふくまし、振ってしっかり揉みこんでいきます。
少しずつキャベツから水分が出てきますので、上記写真のようにシナっとなればキャベツから出た水分にキャベツ自身が浸かるように、ジップロックなどに入れ、空気をしっかり抜きます。
この発酵には、空気は入りません。
ここで発生する乳酸菌は、嫌気性といって、空気を嫌います。
しっかり空気を抜いて、重しをします。
この状態で、３～４日常温放置します。
2日目ぐらいから、これやばないか？みたいな感じの香りがしますが、
まったく問題ありません。
信じて発酵を続けます。
キャベツの色が全体的に黄色くなり、酸味のある臭いがしてきたら完成です。
冷蔵庫でしっかりとひやしていただきます。
ソーセージを合わすと美味しいです。
オリーブオイルをかけたり、
クミンというスパイスを振っても最高に美味しいです。
キャベツはキャベジンが腹囲まれていますので、胃にも優しいですし、発酵食品なので、おなかの調子を整えてくれます。
お通じの悪い方にもおすすめです。
さて、このままもう少し作っていきます。
お隣、韓国の水キムチです。
野菜はなんでもいいですが、スライスします。
おすすめは、
白菜、にんじん、キューリ、大根、青唐辛子、りんご
タッパに入れた野菜に、米のとぎ汁と、少し辛いかな？くらいの塩分で調整をしたコメのゆで汁を沸騰させたものをそそぎいれます。
そのまま常温放置3～４日。
冷蔵庫で冷やしていただきます。
これは、これからの季節にぴったりです。
野菜をたくさん撮れますし、野菜のうま味が倍増します。
キリっとさわやかに酸味の聞いたスープが最高です。
是非、作ってみてくださいね(*^^)v
