毎年毎年作ってます(^^♪

今年もやりました。「渋皮煮」

手間暇かかるけど、絶品ですよね。

 

作るには作りますが、ほとんどお裾分けしたりで、

自分の手元には残りませんー ^^)

 

 

完成の図。

生クリームと抜群に合います。

 

 

「第一関門」鬼皮を剥く

 

これがめちゃくちゃ大変です。

要は、栗の外皮を剥くわけですが、みなさんご存じの通り、

非常に硬いですよね。

さらに、内側に傷をつけない様に向かないといけないので、

これが、力もいるし、手も切りそうになるし、とても大変なのです。

 

これは、慣れとか、そんな問題ではなく、根気のみです。

 

コツは、沸騰させたお湯に栗を入れ、ぬるくなるまで放置。

外皮が少し柔らかくなったタイミングで、剥いていきます。

 

 

ひとつひとつ丁寧に・・・・

 

 

ラストスパート。

この辺で、指の感覚がマヒしてきます。

この量で、１時間半くらいです。

 

 

 

綺麗に剥き終わりました。

 

 

しかし、どんなに、丁寧にやって数個くらいは、渋皮ごと切っちゃったり、

そもそも栗の形が悪かったり、半端なものが出てきます。

 

傷ついたものを無理に渋皮煮にしようとすると、栗が煮ている途中で崩れ、

シロップが濁り、見た目も触感も悪くなります。

取り除きましょう。

 

より分けた栗は、栗ご飯にします♪

 

 

第二関門　アクぬき

 

鬼皮の剥き終わったものは、栗に火を通し柔らかくするのと同時に、

アクを抜いていきます。

 

渋皮の持つアクは尋常ではなく、すこしでもあくが残ると、木の枝を

をのままかじるような、舌にぴりぴりとした刺激が来て、とても

食べられたものではありません。

 

丁寧にやっていきます。

 

重曹を使います！

 

水から沸騰し３０分煮ます。

 

その間に、より分けた栗の渋皮を包丁で向いていきます。

これがまた、固くてめちゃくちゃ剥きにくい。

 

生の栗は適度な弾力と、目の詰まったスポンジのような、

感触で、包丁が滑らず上手く入っていきません。

 

専用の剥き器もあるようですが、ないので、包丁で頑張ります。

筋も包丁で取ります。

 

 

沸騰してきました。

ここから３０分火入れしていきます。

 

この後、ゆで汁に凄い変化があります。

 

 

はい。

すごいアクです。

 

泡が立ち、どす黒く濁って、実験の様相です。

臭いは不思議とそんなに嫌な臭いはしません。

 

 

３０分経ったら、一度ゆで汁を全て流し、流水に取り、剥がれた

渋皮の産毛をザっと洗い流します。

 

 

第三関門　筋とり

 

火入れにより柔らかくなった、栗を一つ一つ、指の腹や、

歯ブラシや、スポンジを使って綺麗にしていきます。

ここでも優しく、渋皮が破れないように気を付けます。

 

そして、栗には何本か太い筋が実に食い込むように入っています。

これも一つ一つとっていきます。

 

取りにくいものは爪楊枝等も使ってやります。

 

はっきりいって、めちゃくちゃめんどくさいです。

 

でも、この筋はかなりアクが強いので、残っていると、確実に

味が劣化します。だから頑張ります。

 

 

第四関門　第二関門以降をあと３回やります。

 

 

・

・

・

 

 

終了です。

最後に１回重曹抜きの為に、水のみで、火入れしあく抜きは完了です。

ゆで汁もほとんど濁りが無いはずです。

 

一つ味見してみると、栗の素朴な味わいが楽しめます。

また、あく抜き加減もチェックします。まだ渋みがあれば、さらに繰り返します。

 

また、ここから、味をつけていきますが、シロップが入るとこれ以上、

栗は柔らかくなりません。なので、栗の固さ（食感）もここで調べておきます。

 

 

栗ご飯を炊き始めます。

 

 

第五関門　　シロップでの味付

 

水に砂糖を解いて、シロップを作ります。

最終煮詰めていくので、甘さ控えめくらいでちょうどです(*^^)v

イメージはそのまま飲めるくらいの甘さです！

 

砂糖をしっかりと化してから、栗を戻し入れます。

砂糖がとけていないと、焦げ付きの原因となりますので、注意。

 

 

この状態で、一時間程度弱火で煮て、一日放置し、中まで味を

しみこませます。

 

 

翌日。

コクを出すために、はちみつと、黒糖を少し加えました。

この段階で、もしひび割れた栗などあれば、ネットなどに取っておきます。

 

ひび割れのひどいものは、食べてしまいます(*^^)v

 

これで、後一時間煮て、、、

 

 

栗ご飯も出来ました(^^♪

 

完成です♪

 

 

このように、めちゃくちゃ大変な料理ですが、

毎年の修行と思ってやっています。

 

栗料理の中では、最高においしいものの一つだと思います。

やったことのない人、一度チャレンジしてみてくださいね(*^^)v

 

 

 

後日、、、

 

 

第六関門　長期保存の為に

 

栗とシロップを分けて、シロップのみを煮詰めていきます。

砂糖の濃度を一般のマロングラッセ程度に上げていきます。

 

あまり、砂糖が少ないと日持ちしません。

 

密閉ビンに小分けしていきます。

 

シロップを注ぎ入れ、この状態で湯を張り、

３０分煮沸消毒します。

 

 

煮沸が終わったら、すぐにフタを締めて、

冷めるまで放置します。

 

 

これで、１年は常温保存がきくようになります。

 

 

 

いつでも季節のフルーツと食べられますね(*^^)v